Sistema Eletrônico de Administração de Eventos Científicos, SEMINÁRIO DE PESQUISA, EXTENSÃO E INOVAÇÃO DO IFSC - 2014

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Desenvolvimento e Caracterização de Geleias Dietéticas de Morango
Stefany Grützmann Arcari, Fabiane Rech Micheilof, Tânia Brugnerotto

Última alteração: 2014-07-17

Resumo


As geleias são consideradas o segundo alimento em importância industrial, tendo boa aceitação e um grande volume de venda, movimentando o mercado brasileiro. O morango é um pseudofruto com características físico-químicas e sensoriais adequadas à elaboração de geleias, como baixo pH e adequada concentração de açúcares. O objetivo deste trabalho foi desenvolver geleias dietéticas de morango empregando diferentes edulcorantes e espessantes. Os produtos foram elaborados através de formulação padrão, com sacarose, glicose e pectina ATM e, formulações dietéticas, com xilitol, sacarina sódica, ciclamato de sódio, estévia, aspartame, frutose e pectina BTM. Após o processamento e depois de 90 dias de armazenamento, as geleias foram submetidas a determinações físico-químicas. Observou-se que as geleias dietéticas apresentaram menor conteúdo de açúcares redutores totais, açúcares totais, sólidos solúveis totais e maior conteúdo de umidade, polifenóis totais e antocianinas totais do que a formulação tradicional. Durante o armazenamento, ocorreu aumento na concentração de açúcares redutores totais nas geleias dietéticas. Os resultados evidenciam menor vida de prateleira do produto dietético quando comparado ao produto tradicional. Ademais, a melhor opção de edulcorante utilizado foi o aspartame, visto que as geleias elaboradas com o mesmo apresentaram melhor estabilidade ao longo do período de armazenamento quanto aos aspectos físico-químicos, com destaque para a maior concentração de compostos fenólicos e antocianinas totais.


Palavras-chave


edulcorantes; características físico-químicas; geleias diet

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