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Desenvolvimento de massa quebradiça isenta de glúten


 
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1. Título Título do documento Desenvolvimento de massa quebradiça isenta de glúten
 
2. Autor Nome do Autor, afiliação institucional, país Andréia Gonçalves Giaretta; IFSC campus Florianópolis-continente; Brasil
 
3. Assunto Área(s) do Conhecimento Nutrição
 
3. Assunto Palavras-chave(s) doença celíaca; quiche; hidrocolóide
 
4. Descrição Resumo A doença celíaca é a intolerância à ingestão doglúten, encontrado em produtos a base de trigo, aveia, centeio, cevada e maltee atualmente o único tratamento é restrição total desse composto. A presentepesquisa objetivou desenvolver uma massa quebradiça para quiche isenta deglúten, que conservasse suas características organolépticas clássicas. Paraisso foram feitos vários testes, utilizando diversos tipos de combinações defarinhas, sementes e hidrocolóides, até encontrar a fórmula considerada idealpara as pesquisadoras. A receita foi testada por degustadores celíacos e nãocelíacos, utilizando teste de escala hedônica de nove pontos, através do qualfoi calculado o índice de aceitabilidade e então comparado com o teste T, noprograma Bioestat. A ótima aceitabilidade da Quiche Lorraine adaptada para celíacos permite concluir que é possíveldesenvolver produtos de confeitaria sem glúten, empregando ingredientes etécnicas de preparo adequados.
 
5. Editora Editora, localização
 
6. Contribuidor Patrocínio PIBCIT
 
7. Data (YYYY-MM-DD) 2013-10-18
 
8. Tipo Situação & gênero Documento avaliado pelos pares
 
8. Tipo Tipo
 
9. Formato Formato do Documento PDF
 
10. Identificador Identificador Universal Único (URI) https://eventoscientificos.ifsc.edu.br/index.php/sepei/sepei2013/paper/view/206
 
11. Fonte Título da Revista/conferência; V. N. ano Seminário de Pesquisa, Extensão e Inovação; Seminário de Pesquisa, Extensão e Inovação do IFSC - 2013
 
12. Idioma Português=pt pt
 
13. Relacionamento Docs. Sups.
 
14. Cobertura Localização geográfica, cronológica, amostra (gênero, idade, etc.)
 
15. Direitos Direito autoral e permissões

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